domenica 29 maggio 2016

Semifreddo czarna porzeczka z lejącym alkoholowym środkiem


Jak pisałam we wcześniejszym poście, kontynuuje moje eksperymenty w kuchni. Na drugi ogień poszło semifreddo all'italiana. Nie dałam rady popracować nad estetyką, bo już późno, a wyszło takie cudne, że ojoj. Ostatnio w sklepie polskim zaopatrzyłam się w dżem z czarnej porzeczki i wodkę o tym samym smaku, spojrzałam dziś na nie i wiedziałam, że razem będą idealne; Zanim jednak przejde do przepisu trochę teorii o semifreddo all'italiana.

Włoskie semifreddo to drugi rodzaj semifreddo, różni się od parfait bazą i propocjami. Bazą jest włoska beza, czyli białka zaparzane gorącym syropem cukrowym, o tym jak zrobić za chwilę, a teraz schemat proporcji, bo to w sumie najważniejsze:
SEMIFREDDO all'ITALIANA = włoska beza 30% + śmietanka 30% + krem budyniowy 15% + smak 15% i 10% powietrze
Tak jak dla parfait i tutaj bardzo ważne jest bilans całego cukru, czyli musi on wynosić 23%,max 25%, żeby otrzymać właściwą konsystencję. Trzeba brać pod uwagę każdy cukier, również ten zawarty w owocach, czekoladzie i innych dodatkcha;
We wcześniejszym poście rozpisałam się trochę więcej na ten temat - zapraszam;

A teraz moje nowe dzieło:)

Semifreddo z czarnej porzeczki z lejącym alkoholowym środkiem


Porcje: 2 sfery o średnicy 8 cm
Składniki:

Na włoską bezę:
30 g białka
65 g cukru
25 g woda
Z tych składników wychodzi około 100 g włoskiej bezy, można też ewentualnie zrobić więcej, a nadmiar zamrozić, przyda się do innych wypieków i będzie na wyciągniecie ręki.

Cukier i wodę umieśić w małej patelni lub rondelku i doprowadzić do temperatury 121°.
W tym samym czasie umieścić bialka w misie robota i zacząć ubijać na puszystą pianę.
Gdy cukier osiągnie temp.zalać nim ubite bialka, cały czas miksując, jedyne co podczas wlewania zmniejszyć obroty żeby nie chlapało i lać bardziej w stronę ścianki niż po trzepaczce; Zwiększyć obroty miksera ponownie i ubijać aż masa jajeczna wystygnie;

100 g śmietanka 36 %
Ubić śmietankę, ale nie na sztywno, tak żeby podwoiła się,ale nie była całkiem twarda

60 g kremu budyniowego ( można użyć też budyniu),ja odłożyłam sobie szklaneczkę,gdy robiłam tarte z kremem, postaram się jednak w przyszłości dać Wam przepis na włoski krem budyniowy, który ma powszechne zastosowanie w cukiernictwie

50 g zmiksowany blenderem dżem z czarnej porzeczki 
cukier z tego dżemu należy wliczyć do bilansu cukru

Następnie należy zrobić dokładny bilans cukru i ewentualnie skorygować, u mnie wyglądało to tak:

Ogółem: 30% beza włoska + 30% śmietanka + 15% budyń + ok.15% dżem porzeczkowy =310 g
 Tot:                100 g        100g                   60 g              50 g                           =310 g
Cukier:    beza 65 g                                        2g             16 g                     = 83 g
(83 x100):310 =26

26% cukru było za wiele zdecydowałam się zmniejszyć ilość włoskiej bezy o 10 % czyli o 10 g i zwiększyć śmietankę o 20 g, co za tym idzie cukier zmniejszył sie o 6 g, czyli
(77x100):320=24
24% zawartość cukru jest do przyjęcia:

Także końcowy bilans przyniósł następujące ostateczne dozy:
90g beza włoska
110 śmietanka
60 g krem budyniowy
50 g dżem

Gdy wszystko odmierzone i skorygowane można zacząć mieszać :) Zaczyna się zawsze od połączenia kremu ze smakiem, u mnie dżem, następnie ze śmietanką, a następnie z bezą, delikatnymi ruchami, żeby nie zniszczyć bąbelków powietrza;
Masę przelać do form ( u mnie półsfery o średnicy 8cm) i wstawić do zamrażalnika;
Po pół godzinie wyciagnąć i dodać ewentualną wkładkę, u mnie jest to zmiksowany na krem dżem porzeczkowy,wymieszany pół na pół z wódką porzeczkową.
A dokładnie tak: ok.2 łyżki dżemu + około 2 łyżki wódki - zmiksować;
Ze środka półsfer usunąć łyżeczkę masy i wlać zmiksowany dżem, wstawić ponownie do zamrażalnika. Duża zawartość cukru i alkohol nie pozwolą środkowi dobrze zamarznąć dzięki czemu po rozkrojeniu środek sfery będzie płynny;
Po około 2h, połączyć półsfery w jedną, ponownie wstawic na około 30 minut do zamrażalnika.
Po tym czasie dowolnie ozdobić i podawać.
Ja ozdobiłam dżemem, kwiatami i miętą. Kiedyś na wolnym czasie popracuje nad fajną polewą, a narazie czas wracać do obowiązków :)
A tutaj dla Was kilkusekundowy filmik z momentu jedzenia, byście mogli zobaczyć konsystencje i strukturę włoskiego semifreddo :)


Pozdrawiam serdecznie i mam nadzieje,że nie byłam zbyt chaotyczna :)
Trudniej jest caly proces opisac niz zrobic :)


Ps. Dozy składników są na 2 takie sfery, nic jednak nie stoi na przeszkodzie by je zwiększyć i zrobić np. w keksówce duże semifreddo dla rodziny, płyny środek możecie zrobić np. wlewając do keksówki połowę masy, zmrozić pół godziny, następnie dodać płynny środek, potem zalać drugą połową i zamrozić całość, następnie kroić jak lodowy tort; 
Srodek można też ominąć i polać nim wierzch tuż podaniem, jak wolicie :)

4 commenti:

  1. Marzenie! Wygląda wprost obłędnie :)

    RispondiElimina
  2. Marzenko, dzięki za mnóstwo cennych informacji. Przeczytałam oba posty bardzo uważnie i zastosuję w praktyce. Te z czarna porzeczką pójdzie na pierwszy ogień. Wygląda obłędnie :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Dziekuje i w razie pytan jestem do dyspoyzycji, pozdrawiam serdecznie :)

      Elimina